Network Menu

Vägen till japansk köksvisdom

Från fattigmansmat till avskalad supertrend, ära och berömmelse – ja, så skulle resan bakom det japanska kökets framgång världen över kunna beskrivas.

Susanne Karringer

Susanne Karringer

På nolltid har Japan och framförallt Tokyo seglat upp som världens gourmetcentrum och kockar som trodde de hade sett allt, vallfärdar nu hit för att få sig en skymt av något nytt och unikt. För den breda allmänheten har utvecklingen gått rekordsnabbt – det är inte många år sedan vi först lärde oss äta sushi och ett tu tre så ligger det plötsligt en sushibar i varje gathörn. Det internationella genombrottet kom 2008 i samband med lanseringen av Michelins första Tokyoguide. Till den franska juryns förmodade fasa hade den japanska huvudstaden knipit åt sig fler stjärnor än självaste matmeckat Paris.

Sushin som kommit att bli själva sinnebilden av japansk mat var ursprungligen snabbmatslunch för fiskarna som angjorde hamn och såldes för en spottstyver från ambulerande vagnar. Den verkliga trofén bland sushifiskar (och skaldjur) är tonfisken, maguro. För några decennier sedan ansågs den röda, färska tonfisken i stort sett värdelös i stora delar av världen och tjänade mest till som kattmat. Priset på tonfisk har sedan dess ökat med 10 000% och handlas dagligen för hisnande summor på Tsukijis fiskmarknad.

Kyoko Hattori

Kyoko Hattori

Det kan te sig som galenskap i öronen på oss mer sansade svenskar och faktum är att livet i Japan ofta är en smula galet. Priserna ska vi bara inte nämna, för vem har väl hört talas om äpplen för 50 kronor och meloner för dryga 200? Men service och kvalitet uppväger och överträffar det mesta man sett och så länge det sker med vänliga leenden och en djup bugning må det mesta vara förlåtet.

Japanerna själva ser på utvecklingen med road min. De vet att uppskatta sin matskatt av rena och enkla smaker, välkända för generation efter generation. Här är matens hälsoeffekter väl dokumenterade och det faktum att man i Japan har världens äldsta befolkning talar väl sitt tydliga språk. Basen är enkel och består av ris, sojaprodukter, buljong, grönsaker och mycket fisk. Råvarornas säsonger är en exakt kunskap så god som någon och kryddningen syftar snarare till att förstärka råvarans naturliga smak, än till att förändra den med låt säga grädde, smör och örtkryddor som vi ofta gör i västvärlden.

Vi är många svenskar som har lärt oss uppskatta det eleganta japanska köket. En stor del av förtjänsten kan tillskrivas eldsjälen Kyoko Hattori, som varje månad samlar Tokyo-Sweorna till uppskattade matlagningsklasser hemma i sitt privata kök. Till ljudet av vassa knivar och pärlande skratt kommer veteraner såväl som nyanlända Sweor, och förses genast med översatta inköpslistor och arbetsuppgifter. Det vispas, hackas och smakas av under överinseende av vår sensei. En del kommer för att höra henne berätta anekdoter ur sitt intressanta liv, andra bara för att umgås och prata en stund. Gemensamt för oss alla är att vi får ny inspiration och användbara knep med oss hem: tillsätt en nypa socker i blötläggningsvattnet till torkad shiitakesvamp och skölj för allt i världen friterad tofu med kokhett vatten för att få bort den överflödiga oljan. Sagt och gjort. Råvarorna följer säsongernas skiftningar och lunchen består alltid av fyra rätter. Behöver det sägas att det är stolta, glada och mycket mätta kockelever som lämnar Hattoris klasser – ett steg närmare den japanska köksvisdomen.

Text och foto: Susanne Karringer, SWEA Japan